Китайская часть меню Kaifuso построена вокруг классики северного Китая и кантонских техник. Её готовит команда поваров из Шэньяна, для которой кухня является семейным ремеслом. Редакция разобрала китайскую линию по разделам: кто за неё отвечает, какие блюда в неё входят и как собрать из них полноценный ужин.
Кто готовит китайскую кухню
Бренд-шеф Kaifuso Игорь Корнев выстраивает общую концепцию меню, а китайское направление курирует династия поваров из Шэньяна. Шеф Лю Сюэянь руководит китайской кухней, его супруга Чже Чзе отвечает за тесто и имеет двадцатилетний стаж в этом ремесле. В команде работают и другие члены семьи. Такой подход сохраняет рецептуру и технику, которые передаются из поколения в поколение. Для гостя это означает стабильный результат: вкус блюда повторяется от визита к визиту, потому что его готовят люди, выросшие на этой кухне.
Шэньян расположен на северо-востоке Китая, и кухня этого региона исторически опирается на пшеничное тесто: пельмени, лапшу, паровые булочки. Именно поэтому работа с тестом стала сильной стороной китайской линии Kaifuso.
Димсамы ручной лепки
Димсамы представляют собой небольшие порционные блюда из теста с начинкой, которые в Китае подают к чаю. В Kaifuso их лепят вручную, и это заметно по результату. Тонкое тесто сохраняет упругость, защипы держат форму при варке на пару, а начинка остаётся сочной.
В меню три вида димсамов: с креветкой, с курицей и с говядиной. Раздел дополняют спринг-роллы с уткой, креветкой и овощами. Для стола на двоих и больше редакция советует заказывать ассорти: разные начинки показывают, как одна техника теста раскрывает разные продукты.
Ручную лепку легко распознать на тарелке. У каждого димсама своя форма защипа, стенки теста равномерные по толщине, а края тонкие и аккуратно собранные. Машинная продукция выглядит одинаково и даёт более плотное тесто. Для гостя эта разница выражается в главном: тесто подчёркивает начинку и оставляет лёгкое послевкусие.
Утка по-пекински в меню Kaifuso
Утка по-пекински считается одним из главных блюд китайской гастрономии. Её сила в хрустящей глянцевой коже, которая формируется при высокотемпературной обработке благодаря реакции Майяра, и в сочном мясе под ней. В Kaifuso утка представлена в нескольких подачах.
- Утка с чёрной икрой — праздничная подача, в которой хрустящая кожа сочетается с солоноватой икрой.
- Салат с пекинской уткой — лёгкий вариант для старта ужина.
- Жареный рис с пекинской уткой — сытное блюдо на компанию.
- Спринг-роллы с уткой — закуска для тех, кто хочет попробовать утку в небольшой порции.
Вок: огонь и скорость
Вок требует мощного пламени и точного ритма. Китайские повара называют характерный аромат, который продукты получают на раскалённом воке, вок-хэй, буквально «дыхание вока». Блюда готовятся за пару минут, мясо остаётся сочным, овощи сохраняют хруст и яркий цвет.
В разделе вок представлены говядина с чёрным перцем, говядина в соусе из чёрных бобов, креветки в чесночном соусе, цыплёнок по-сычуаньски и бок-чой с шиитаке. Отдельно стоит лапша удон с морепродуктами в соусе X.O., гонконгском соусе на основе сушёных морепродуктов с глубоким вкусом умами.
Рыба, морепродукты, рис и лапша
Китайская линия включает рыбные блюда для общего стола: дорадо по-китайски, рыбу-скорпиона в китайском стиле и креветки в кисло-сладком соусе. В разделе риса и лапши представлены рис с морепродуктами, яичная лапша с говядиной и чили и стеклянная лапша с крабом. Эти позиции хорошо работают как гарнир к утке и блюдам из вока. Рыбу в китайской традиции подают целиком или крупными порциями на общее блюдо, поэтому её удобно заказывать на компанию из трёх-четырёх человек.
Закуски и овощные блюда
Китайский ужин удобно начинать с холодных закусок. Битые огурцы с кешью повторяют классическую северокитайскую закуску: огурцы разбивают ножом, чтобы они лучше впитали заправку. Хрустящий баклажан даёт контраст текстур, мягкая мякоть внутри и хрустящая корочка снаружи.
Гостям, которые выбирают блюда из овощей, подойдут бок-чой с шиитаке из вока, спринг-роллы с овощами, хрустящий баклажан и битые огурцы с кешью. Из этих позиций складывается полноценный овощной ужин в китайской традиции.
Как собрать китайский ужин
Китайская трапеза традиционно строится вокруг общего стола: блюда ставят в центр, и каждый пробует понемногу. Для компании из четырёх человек редакция предлагает такой набор: ассорти димсамов и спринг-роллы на старт, утка с чёрной икрой как главное блюдо, говядина с чёрным перцем и бок-чой с шиитаке из вока, яичная лапша с говядиной и чили. Японская часть меню дополнит ужин, если в компании есть любители сашими. Десерт логично выбрать из японской части меню: какигори с юдзу освежает после насыщенных китайских блюд. Как две кухни сочетаются в одном меню, редакция разбирала в статье паназиатская кухня Kaifuso.
Что пить к китайской кухне
К китайским блюдам хорошо подходят чаи из карты: зелёный Лунцзин, улун с османтусом и жасминовый чай. В барной карте также представлен байцзю, традиционный китайский крепкий напиток: Kweichow Moutai и несколько видов Fenjiu. Байцзю по традиции подают небольшими порциями к еде, его вкус раскрывается рядом с жирными и пряными блюдами. Все позиции смотрите в меню Kaifuso.
Забронируйте стол в Kaifuso онлайн или по телефону +7 (495) 730-22-77. Вечерняя программа ресторана — в афише.
